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中新网宁夏灵武1月30日电题:斑驳窖池“活”着的历史:宁夏传统酿酒技艺的坚守与新生
中新网记者于晶
1月30日,记者在宁夏灵武市北郊的工业园区内看见,一排排斑驳的地穴式窖池静默矗立,它们不仅是宁夏现存最早且持续使用的传统发酵设施 ,更是一段“活着的”酿酒史。这里,是原宁夏第一家白酒厂灵农大曲酒厂的旧址,如今的宁夏鼎夏酒业有限公司。跨越七十载光阴 ,这家企业正以对非遗技艺的坚守与科学创新,让古老的蒸馏酒酿造技艺在新时代澎湃出旺盛的生命力 。
走进酿造车间,醇厚的酒香携岁月沉淀扑面而来。车间内 ,青灰色的地穴式发酵窖池尤为引人注目,池壁的斑驳痕迹烙印着数十载微生物繁衍的密码。“这些窖池是我们最珍贵的遗产 。 ”该公司蒸馏酒酿造技艺第四代传承人王长宁说。自1954年灵农大曲酒厂始建至今,这些窖池一直延续着传统的酿造使命。
大缸酒的酿造 ,是一场与时间共舞的修行。精选本地高粱 、小麦,历经制曲、蒸粮、入窖发酵 、蒸馏、陈酿等数十道繁复工序,一坛酒从投料到出厂至少需近两年光景 。王长宁告诉记者 ,传统工艺的精髓在于“天人共酿”,工匠需时刻感知窖池内微生物的“呼吸”,细微的温度与湿度变化都关乎酒体风味的走向。
正是这份对传统的敬畏与坚守,赋予了大缸酒“清香酱味 ”的独特风格。历经数十年积淀的窖池微生物群落 ,为酒体注入醇厚的酱香底蕴;而清蒸清烧的工艺,则保留了清香型白酒的纯净甘爽 。这种融合风味,成为宁夏白酒谱系中独具辨识度的地标。
1991年 ,科班出身的王长宁来到酒厂,面对老师傅们“看花摘酒”“低温入窖”的绝活,他决心架起传统经验与现代科学之间的桥梁。三十余年来 ,他一方面将老师傅的口传心授转化为微生物学、生物化学的科学语言;另一方面,在核心工艺基础上,通过科学调控窖泥PH酸碱度 、发酵温度等 ,成功将出酒率提升15%,并稳定了产品品质 。
“传承不是复制古董,而是让老技艺适应新时代的‘胃’。 ”王长宁的理念在2022年结出硕果。当年 ,“蒸馏酒(鼎夏大缸酒)酿造技艺”被列入灵武市非物质文化遗产名录 。同年,企业创新性地建成宁夏首个以百家姓命名的地缸式发酵车间。
“非遗的生命力,在于让更多人‘看见’‘触摸’‘参与’。”该公司相关负责人表示 。自2023年获批自治区级文化产业示范基地后,企业以“酒文化+工业旅游”模式 ,年接待游客超5万人次。这种沉浸式体验,让消费者购买的不仅是产品,更是背后的文化故事 ,吸引了北京、河北、河南 、山东、广东等十多个省份的经销商与合作者,也激发了年轻一代投身传统技艺创新的热情。
从贴有“支援农业 ”红标的第一批灵农大曲,到如今印着“非遗”标识的鼎夏大缸酒;从斑驳的地穴窖池到现代化的地缸车间 ,变的是技术与市场,不变的是一代代酿酒人“酿好酒”的初心。(完)
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